张勤 高级林业工程师 银川市林业技术推广服务在中心
2008.8.27
一、枣贮藏保鲜现状 （一）红枣的贮藏
鲜枣经烘晒干制后的产品称为红枣。用于贮藏的红枣，要干燥适度、无破损、无病虫，色泽红润、大小整齐。红枣含糖量高，具有较强的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度，抑制微生物的活动。枣果贮存量少时，可用缸（坛）贮藏，缸（坛）用塑料薄膜扎紧密封置于阴凉处，可安全度夏。大批量贮存时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。霉暑期间，一是在每袋红枣外再套一只麻袋，有利隔绝潮气；二是注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低、干燥时，排出库内潮湿空气，换进干燥空气。在库房中设置石灰吸湿点，能显著降低湿度。家庭贮藏红枣时，用容积较大的有盖坛。洗净晒干坛的内壁，放进4～5厘米厚的一层生石灰，石灰上铺两张厚纸，在纸上放红枣，坛口用布包沙制成一个包作盖，起密封作用。
（二）鲜枣的贮藏保鲜方法
主要有常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、湿冷贮藏及冰温贮藏、冷冻贮藏、防腐保鲜等。
1、涂膜（蜡）贮藏法：具有保持果实品质，降低包装材料对环境的污染等特点，是近年来的研究热点，鲜枣涂膜后在常温下可贮30天。
2、低温贮藏：又称冷藏，是指在0℃或略高于果树冰点的适宜低温环境条件下，对水果蔬菜进行贮藏的方法。目前灵武长枣的贮藏以机械冷库和简易机械冷库的贮藏为主，商品贮藏期在30～40天。
3、气调贮藏：是在低温贮藏的基础上，通过调节贮藏环境中CO2和O2的浓度来保存鲜枣。我国发展最快的气调贮藏技术是小包装，大帐自然降氧贮藏，大帐充N2快速降氧贮藏和硅橡胶窗气调贮藏。
4、湿冷贮藏：是在机械制冰和蓄冷技术基础上发展起来的一项技术。续久如等采用多种消毒防腐保鲜方法处理枣果，证明在一定的消毒措施下，用高锰酸钾作为乙烯吸附剂，并配以合适的包装，在低温高湿的冷库条件下，贮藏效果较好。灵武市针对灵武长枣也开展了大量的湿冷冷藏试验，表现效果是霉烂率显著降低，但相对加速了枣果的酒化速度。
5、冰温贮藏：即将预冷过的鲜枣在－30℃以下的温度中冷冻处理。然后存在－20℃以下的条件下，可贮1年。但冷冻处理后的解冻技术尚需研究，对冷冻和冻藏温度影响枣果实品质的原因尚不清楚。
二、鲜枣贮藏保鲜的意义 在我们的日常生活中需要多种营养物质，其中，维生素C就是一种。维生素C不仅可以增强人们的体质，提高健康水平，而且还可以抵御不少疾病对人的侵袭。据有关资料介绍，成年人每天约需求45～75 毫克的维生素C、就可以清除体内的各种毒素、增加对疾病的抵抗能力；促进新陈代谢、保持青春活力等。各种鲜食枣果的维生素C含量都很丰富，一般都在300毫克/100克以上，灵武长枣600毫克/100克以上。但是加工成为干枣后、维生素C含量则大幅下降。目前，我国生产的枣果有90%以上都是加工成干枣出售和消费，每年因此损失维生素C的量有6000吨左右。损失数量可满足我国3亿人口一年需要的数量，价值超过12亿元左右人民币。
另外，鲜枣的其他营养也很丰富，含有比一般水果高１倍多的糖分及较多的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等物质，具有很高的营养价值和食疗功能。但是，鲜枣采后在自然条件下存放，仅有几天的鲜脆期，之后，果肉会很快软化、变褐、变质而失去食用价值。故开展对鲜食枣的保鲜、贮藏，不仅可以在较长时期内提供有益于身体健康的优质鲜枣食用，而且，也可将其推向国际市场，大幅度提高鲜枣的附加值、为我国的出口创汇提供了新的增长点。
三、鲜枣的采收及配套技术 （一）贮藏枣果的采收适期
枣果在成熟过程中，不断积累营养物质，果皮的色泽、果肉质地和颜色也同时发生变化。成熟度不同，果实在贮藏过程中的好果率显著不同：脆熟期采收，枣果的果皮已经增厚变硬，果实色泽鲜艳，肉质脆嫩多汁，酸甜可口，风味增强，含糖量也较高，能充分显示鲜食品种的特点，同时还能防止因成熟过度引起烂果；若采收过早（白熟期前后）， 皮色青绿，肉质硬，汁液少，适口性差含糖量低，风味差，营养积累少，而呼吸代谢旺盛，消耗底物多，加之枣果表面保护组织发育不够健全，保水力差，易失水；采收过迟（完熟期后），果肉失水变软，果皮增厚，失去鲜食风味。故以脆熟期果最耐贮。
（二）采收方法
采收用于贮藏的鲜枣，应选无雨天上午露水干后进行。采摘前，要求剪指甲或带薄手套，以免作业中划伤枣果。采摘时，应注意轻摘轻放，避免出现机械碰伤。作业顺序，以先摘外围果、后摘冠内果；先摘下层果、再摘上层果为宜。要合理用力和掌握方位角，使所采用枣果带上果柄。也可以采取一手托住枣果，另一手拿剪刀剪断果柄的方法来摘取。根据实际需要进行采摘，对于短期贮藏的鲜枣不必严格要求带果柄。盛枣的筐、篮宜浅，并有清洁、柔软、干燥的垫层，以免损伤果实。采下的果实集中放在树荫下，避免日晒。及时剔除病虫害、次果、裂果和过熟果，按大小、色泽分级分类用塑料周转箱或特制纸箱盛装。摘后12小时内入库预冷。在搬运过程中要做到轻装轻卸，防止因挤压和磕碰而造成果实损伤。
对于带不带果柄采摘贮藏枣果，中国农业大学食品学院刘晓军、王群等近年来在对湿冷保鲜技术条件研究时指出，在有臭氧设施灭菌的条件下，鲜枣带果柄或不带果柄贮藏、对保鲜效果影响不大（这里主要是指杀菌作用，贮存保鲜还需要其他技术措施和方法进一步配合），在采收时带果柄摘果劳动强度大、工效很慢，可以考虑简化这道工序。
（三）贮藏保鲜果采收前后的处理
在采前或采后对枣果进行药剂处理、能够保持果实的新鲜程度率，降低果实腐烂率。采摘前用150倍高脂膜溶液或1000倍甲基托布津药液进行处理，贮藏45天后，好果率分别比对照提高29.6%和24.8%；采前半个月对枣果喷0.2%氯化钙，或某些包括钙离子在内的新制剂、新产品，有利于保持枣果的鲜脆状态；采后用2%氯化钙溶液浸果几分钟至半小时也可以达到以上目的，在一定程度上都可以增加枣果的好果率。研究表明，这些措施都可以进一步改变枣果中水溶性、非水溶性果胶的比率，使大部分果胶变成非水溶性；同时，还能够降低枣果的渗透性，对枣果的减弱呼吸有一定的作用。
四、鲜枣贮藏保鲜的技术手段 （一）简易贮藏法
1、湿沙贮藏法。挑选半红以上无伤枣果在阴凉潮湿处，铺垫3厘米厚的湿沙，放一层鲜枣果（一个枣厚），再铺一层沙，如此堆高30厘米左右，为防沙干燥可用湿麻袋封盖，并保持麻袋和沙的湿度。采用此方法，贮藏的枣果鲜脆，损失很少，可贮藏1个月以上。
2、冰箱冷冻法。采下的枣果用聚乙烯膜袋装好，封口。放置冰箱冷冻室中速冻成冰枣，欲食时，提前一天，从冷冻室中移至冷藏室中缓慢解冻，解冻后立即食用，仍能保持枣果的鲜脆状态。解冻后不宜久放，否则失去枣果原有的风味和品质。
（二）机械冷藏法
1、冷库的建造
可新建或旧房改造，建设投资一般为4～5万元，土建部分是砖混结构，设计安装一个保温门和一个或多个通风保温窗，室内墙体用聚苯乙烯泡沫板和塑料膜等保温防水材料贴装，根据容量安装合适的制冷机组。
2、配套保鲜技术
（1）入库前的准备工作。一般在枣果入库前20天左右就应做好库内的清扫、通风和消毒杀菌工作。常用方法有：①二氧化硫熏蒸，每50立方米库内空间用硫磺1.5千克，加适当锯末点燃熏烟，密闭48小时后通风；②用福尔马林（40％甲醛）1份加水40份，喷洒墙面地面，喷后密闭24小时再通风换气；③用漂白粉消毒，取40克漂白粉加水1千克配成溶液，仔细喷洒在库壁、顶和地面上；④用臭氧消毒，先将库内货物搬空，清扫干净，地板清洗干净晾干后进行，按10×10克/平方米选用臭氧发生器，即浓度为6～10毫克/千克，达到一定浓度后停机封库24 ～48小时，杀菌率可达到80 ～90％，效果强于甲醛。消毒完毕，开机降温，使库内温度降至0～-1℃，待果入库。
（2）果实贮前处理。①分级：此次分级主要是包装分级，包括成熟度分级和大小分级。即根据贮藏时间进行分级和选果。一般，短期贮藏 （1月以内）以全红果为主；中长期贮藏（1月以上），要选择大半红果（着色度90％左右）进行贮藏，果实个头中庸、均匀，不可偏大偏小。分级需在温度偏低的环境下进行，最好是在冷库中进行。②保鲜剂浸果：鲜枣专用保鲜剂能延缓果肉细胞衰老，增加果肉硬度，杀菌防腐，延长鲜枣保鲜期和贮藏期。计划做中长期贮藏的鲜枣，利用保鲜剂进行浸泡，浸泡后沥干水分，放入冷库预冷1－2d，然后进行包装贮藏。③预冷：经保鲜剂处理的果实，预冷库温应在0.5℃左右，库温不能低于0℃；没用保鲜剂浸泡的果实，选果分级后，直接放入0℃的预冷库中进行预冷，预冷时间以24－36h为宜。待预冷枣果果面无水滴时，果温降至0℃左右时，进行包装。④包装：将预冷后的枣果装入保鲜袋中，放适量气调剂，扎袋贮藏。目前，用于灵武长枣贮藏包装的塑料袋有4种，PE打孔保鲜袋（2kg）、PVC微孔膜保鲜袋（3kg）、纳米保鲜袋（3kg）、PVC无孔保鲜袋（5kg），生产中，作中长期贮藏的果实，提倡使用2kg装的PE打孔保鲜袋，短期贮藏的提倡使用5kg装PVC无孔保鲜袋。
（3）包装和码垛。冷库内贮藏鲜枣一般采取以下两种方式；一是采用多层货架贮藏，将枣果装入0.02－0.03毫米厚的PE或PVC膜袋中，在袋的中上部对称位打孔，孔径1.0厘米，袋容量1千克时打两个孔，容量每增加1千克，多打两个孔，装好果后整齐地竖放在货架上，最好单层或双层摆放，防止袋上的孔被果实堵死或造成挤压。二是采用塑料箱或木条箱贮藏，一般每箱装5－10千克枣，可在每箱中装几个小的打孔袋，也可每箱衬一个塑料袋，然后从箱的两侧在袋上进行穿孔，以每千克枣穿两个孔为宜。在气调库条件下，采用塑料箱直接盛放枣果，勿须内衬塑料袋。装好果的箱应进行合理的码垛，垛与垛之间，垛与墙壁和顶棚间均应留出适当的通风道。
（4）贮藏条件。①温度：鲜枣贮藏库温一般在-1.5～-1℃之间。②湿度：贮藏库中若湿度过小，就会造成枣果失水失重，因此，在枣果贮藏期间，应尽量使库内相对湿度保持在90～95％。贮藏期间要定期检查，如发现果皮微皱，说明库内湿度太低，应在库内及时加湿。可采取洒水、喷水，安装加湿器散发水气等措施进行调节。但目前普通机械冷库贮藏，通过一定的技术措施，能使库内相对湿度保持在85－90％左右。③气体成分： 目前，业界对枣果是否适宜进行气调贮藏意见不一。一般认为，将二氧化碳浓度控制在∠2%，氧浓度控制在3%－5%，这种气体组分贮藏效果较为理想。库内要经常通风换气，并定期定点抽样测定，检查时可往地面泼洒饱和高锰酸钾溶液，当发现地面水颜色变浅时应及时补充。如果果实变软，果皮颜色变浅，说明已积累过量二氧化碳，须立即通气，放出二氧化碳，变软的果实已不适宜继续贮藏，要及时出库销售，减少损失。